针对花色苷稳定性较差的难题，优化了壳聚糖/β-乳球蛋白包埋黑果腺肋花楸花色苷的制备条件，显著提高了花色苷保留率，并延长其在肠道中的保留时间，显著提高抗氧化作用。通过碱性氧化法共价结合制得油莎豆分离蛋白-茶多酚纳米复合物，用纳米颗粒制备的 Pickering 乳液包埋花色苷，可显著提高花色苷物理、化学稳定性，以及在消化过程中的释放率。表明壳聚糖/β-乳球蛋白微胶囊和莎豆分离蛋白-茶多酚纳米复合物制备的 Pickering 乳液均可提高黑果腺肋花楸花色苷的稳定性，可一定程度实现靶向递送。